ブログ&レポート

2016/03/23

シェフ紹介

『炉窯ステーキ 煉瓦』 横山シェフ

渋谷に店舗を構える、 最高の 「焼き」 と 「香り」 を徹底的に追求する 『炉窯ステーキ 煉瓦』 の横山シェフに、食材選びのポイント・シェフのこだわりについてお話を伺ってきました。

『炉窯ステーキ 煉瓦』は、特注の炉窯で「塊肉の部位」を5時間以上かけて毎日定刻に提供する。来店客全員が最高の状態で焼きあがった塊肉をシェアするという独自のスタイルを貫き、肉好きにはたまらないエンターテイメント性もありの、唯一無二のステーキレストランです。

元々フレンチシェフの下で修行をしていたという横山シェフ。
師と仰ぐこのフレンチシェフと同じことをやっていてもダメ、自分の個性は出せないと感じ、単身イタリアへ。帰国後、師匠であるフレンチシェフがイタリア料理店をプロデュースするタイミングで料理長に就任。シェフとして本格的なキャリアをスタートさせました。イタリアでの修行中に出会った薪で豪快に肉を焼く“原始的な”料理スタイルに魅せられ、現在に至ります。
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全てはお客様の“楽しみ”のために。

『今の時代、お肉でも野菜でも、いい物を扱うのって世の中に氾濫していると思うんです。素材自体が本当に美味しくて、素材そのもので勝負できちゃうものが多いんですよ。そういう食材だと、シェフとして出来ることって実は多くなくて。大袈裟に言ってしまえば、僕の場合誰が焼いてもある程度おいしく食べられるような品質の牛ヒレ肉とか、正直創作意欲がわかない。(笑)

この素材をどう工夫してお客さんに提案することができるか?この食材にどう一手間かけたらお客さんが面白いと思ってくれるだろうか?というように、〝僕たちがいる理由”が見てくる食材の方が僕にとっては大切なんです。何かしらどこかで“面白い”と思えるものをポイントに食材も選んでいますね。』

横山シェフが食材選びで最も重視するポイントは、食材自体の品質だけではなく、どう食材を化かし、お客様を楽しませることができるのか?という部分を大切にしていると語ってくれました。横山シェフとの会話の中で、何度も ”面白い” という言葉が出てくるのが印象的でした。

「自分がその料理を本当に“面白い”と思うのか。」
「来店してくれたお客様にいかに“面白い”と思ってもらうか。」

「美味しい」と思っていただくのはもちろんのこと、そこにどう個性やエンターテイメント性を盛り込んでいけるのか。という横山シェフならではの、サービス精神やお客様への想いをビシビシと感じ取ることができました。
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いい意味で期待を裏切る“エンターテイナー”でありたい。

_食材を選ぶ際に、これを化かしたら面白そう・これを工夫したら楽しんでもらえるんじゃないか?と感じてその食材を選ぶ決め手などはありますか?

『答えになっているかわかりませんが、最終的にお客様が食べてどう思ってくれるかなんですよ。普通のトマトと甘酸っぱいトマトでも活かす方法は違いますし。経験かと言われればそうかも知れませんし。でも、まだやったことがないことも多いので。今もまだ試行錯誤ですよね。もちろん、全員に面白いと思って欲しいという気持ちもありますし、一方で1人のハートをがっちりと鷲掴みにできれば、という気持ちもあります。初めて会うお客さんも多いので、やれるだけやって面白いと感じてもらえたら最高ですよね。初めてのお客さんの場合は好みもわからないので、まずは面白いと思ってもらって、いい意味で期待を裏切っていきたい。そうすることで印象に残るので。僕の師匠もそうなのですが、やっぱり楽しんもらうっていうエンターテイメント性を大切にしているんだと思います。』

基礎がしっかりとしているからこそ、シェフならではの“工夫”や“遊び”の要素を取り入れることができる。
そして、その“工夫”・“遊び”を 「楽しい!面白い!」 と感じるお客さんがいる。

横山シェフの話しを聞いていると、今度はどんなシェフならではの工夫で驚かせてくれるんだろう?
どうやって楽しませてくれるんだろう?といった期待感がどんどん膨らんできました。

そんな横山シェフに今回ご紹介いただくメニューはこちら、「トリッパのグラタン」。
こちらのトリッパ、嬉しい事に『SEND』で取り扱っているさつま福永牛のハチノスをご使用頂いております。
5時間以上かけ焼き上げるメインのお肉料理と併せて、シェフのこだわりを楽しんでみて下さい。

『トリッパのグラタン』
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2013年の全国肉用牛枝肉共励会で名誉賞に輝いた、日本一を受賞したことのある知る人ぞ知る牛肉、さつま福永牛のハチノスを使用した、トリッパのグラタン。日替わりメニューで毎日違う料理を提供する 『炉窯ステーキ 煉瓦』。定番の固定のメニューはなく、メインのお肉に合わせて季節やお客様の好みによって日替わりでメニューを提供するため、「トリッパのグラタン」を楽しみたい際には、予約の際にお店にお伝え下さい。

【さつま福永牛】
2013年の全国肉用牛枝肉共励会で名誉賞に輝いた、日本一を受賞したことのある知る人ぞ知る牛肉。
鹿児島県内の豊かな自然に恵まれたストレスの無い自社牧場で、徹底した栄養管理のもと、およそ1,200頭の黒毛和牛の生産、肥育を行っており、出荷半年前からとうもろこしを主原料として毎日炊き続けて作る「炊き餌」を与えることによって、風味豊かな肉質に仕上げるこだわりを持つ。また、試行錯誤を重ねた最適日数で熟成するので、旨みがより濃厚となり、肉質は非常に柔らかく、風味豊かな味わいがポイント。


▼ レストラン情報
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炉窯ステーキ 煉瓦
煉瓦作りの特注炉窯で、毎日定刻に6kgほどの和牛の塊肉をおよそ5時間以上の時間をかけて丁寧に焼き上げ、
来店者全員でシェアする。肉へのこだわりは勿論だが、最高の焼き方を徹底的に追求するお店。

【住所】 : 東京都 渋谷区渋谷1-6-4 せいこうビル 1F
【TEL】 : 03-3409-2911
【営業時間】 : 18:30 ~ 00:00 L.O 23:30
【定休日】 : 日曜日
【最寄駅】 : JR渋谷駅
【HP】 : http://renga-shibuya.com/


▼ SEND
https://send.farm/lp
生産者から直接独自ルートで食材を調達することで、大量生産・一般流通ではなかなか手に入らないこだわりの食材を、鮮度の高い状態で無駄なく届けるサービス。

SENDは『走る食材庫』。生産者にとっては、都市部にある『配送センター』として、シェフにとっては『自前の産直食材庫』としてご活用していただける、直接取引・配送プラットフォームです。

(※ 現在は、東京中心部環七内を対象にサービス展開中。今後、随時対象エリアを拡大予定です。)