ブログ&レポート

2016/05/31

シェフ紹介

『Restaurant Osami』 嶋崎シェフ

街に溶け込み地元に愛されるカジュアルな存在でありながら、厳選した食材で本格的なイタリアンをリーズナブルに提供する人気レストラン 『Restaurant Osami –レストラン・オサミ- 』 の嶋崎シェフにお話を伺ってきました。

大学時代にアメリカ・中国へ留学。帰国後、“食べて行く”ために飲食店で働き出し、料理がどんどん楽しくなってきたという嶋崎シェフ。飲食店で働いているうちにどんどん料理の世界に魅了され、シェフになることを決意。イタリアンレストランでの修行を経て独立。イタリアンやフレンチなどにあまり馴染みのない地元の人に、カジュアルに本格的なイタリアンを楽しんで欲しいという想いのもと、世田谷区大原に 「レストラン・オサミ」 をオープン。現在に至ります。
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季節の物・味に凹凸がある物・面白い物を使いたい。

『食材を選ぶ時には、やっぱり季節の物や味に凹凸がある物を使いたいですね。季節を感じられる“味”って言うんですかね。春だったら、グリーンアスパラだったり山菜だったり。季節感の中で味がしっかりするものを使いたいんです。あまり加工しなくても素材そのままの味を感じられる食材も魅力的ですね。自分の場合は、“土臭さ”も一つのポイントになっているのかも知れないです。

あと、 面白い食材をどんどん使いたいんですよね。 見て面白い食材って、食べても面白いんですよ。面白いっていうのは、期待を上回るっていうか、凄い味がしっかりしていたりする食材です。この食材でこんな味を出してくる?みたいな食材って凄い好きですね。

SENDさんから一番最初に持って来てもらったルッコラは、本当に衝撃的だったんです。ルッコラでこんな味を出せる生産者さんがいるんだって。今は基本的に1人でお店をまわしているっていうのと、子供も生まれたのでなかなか時間が取れなくて産地に行くことができなくなって来てしまいましたが、実際に産地に行って生産者さんの想いとかを聞くと食材への接し方も変わるので、時間を作れればまた産地にも面白い食材を探しに行きたいですね。』

地元の人に楽しんでもらうことが大切。
日本一ではなく、街の一番になりたい。

『新代田っていう場所柄、おしゃれなイタリアンやフレンチが沢山ある訳でもないので、普段なかなか食べられないような食材を使った料理で、お客さんを楽しませたいという気持ちが強いんです。 だからこそ、食材にもこだわって行きたいんですよね。

東京には規模も大きくて凄い有名なイタリアンレストランって沢山あるじゃないですか?そういう所も、もちろん凄いと思うんですが、自分の場合は街で一番のイタリアンレストランになりたいんです。地元の人が、“この間ここで食べたあれが美味しかったから!”って言ってまた来てくれたりとか、この街にオサミあり!ってなるのが理想の姿ですね。』

地元に根付き、地元のお客さんを大切にする嶋崎シェフ。気取らず、いかにお客さんを喜ばせようかと考え、お客さんに楽しんでもらう為に食材にもこだわる姿を見ていると、地元のお客さんから愛される理由が伝わってきました。

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メニューにはなく、お代を頂かない物だからこそ、大切にしたい。

『よくお客さんにも驚かれるんですが、オープン当初から自家製で付け合わせのパンを作っているんです。パスタやメイン料理のサイドとしてお出ししています。よく、“なんでパンは自家製なんですか?”って聞かれるんですが、“パンは作る物だ”っていう感覚しかなくて。なんでかと聞かれても、そう答えるしかないっていう(笑)。 これ、もしかしたら一番大変な仕込みの作業なのかも知れないですね。天候や温度、湿度によっても配合を変えたりしてますし。一番変わり続けているのも自家製パンかもしれません。こだわりはなんですか?って聞かれたら、今まであまり考えた事なかったですが、この自家製パンかもしれません。自家製でやるからには、パン屋さんには負けてられないっていう気持ちもありますし(笑)。パンは、お代は頂かない付け合わせなんですけど、だからこそ、そこを一番大切にしたいっていう感覚があるんですよね。お客さんを驚かせたいっていう気持ちもあるんです。』

嶋崎シェフが毎日作るこの自家製パン。常連さんにもかなり好評で、10個以上も食べて帰ったお客さんもいるそうです。

そんな嶋崎シェフから今回ご紹介させていただくメニューは、下記2品。もちろん、どちらも自家製のパンと一緒にお楽しみいただけます!

『カルボナーラ』
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独立前から変化を続けながらも作り続けているひと皿。生クリームを使わず、チーズ、ブロード、トリュフオイルを使用したカルボナーラ。卵と相性の良いトリュフを使用した、濃厚で食べ応えのある逸品。余談ですが、東京食材会議・SEND運営チームもこのカルボナーラのファンが多く、行くたびに必ず頼んでしまいます。嶋崎シェフこだわりの自家製パンとの相性も抜群です!

『福永牛のイチボ』
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SENDからお届けしている福永牛のイチボを使ったひと皿。火入れとベンチを同じ回数で繰り返し、できる限りストレスなく焼き上げる、手間暇かけて作り上げる逸品。

【さつま福永牛】
2013年の全国肉用牛枝肉共励会で名誉賞に輝いた、日本一を受賞したことのある知る人ぞ知る牛肉。鹿児島県内の豊かな自然に恵まれたストレスの無い自社牧場で、徹底した栄養管理のもと、およそ1,200頭の黒毛和牛の生産、肥育を行っており、出荷半年前からとうもろこしを主原料として毎日炊き続けて作る「炊き餌」を与えることによって、風味豊かな肉質に仕上げるこだわりを持つ。また、試行錯誤を重ねた最適日数で熟成するので、旨みがより濃厚となり、肉質は非常に柔らかく、風味豊かな味わいがポイント。


▼ レストラン情報
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Restaurant Osami –レストラン・オサミ-
カジュアルな雰囲気ながら、厳選した食材で本格的なイタリアンをリーズナブルに提供する、地元に愛される人気イタリアンレストラン。

【住所】 : 東京都世田谷区大原1-24-7萩原ビル1F
【TEL】 : 03-6804-7203
【営業時間】 : ランチタイム 11:30~14:30(L.O ※土日のみ) / ディナータイム 17:30~24:00(L.O)
【定休日】 : 火曜日・第2月曜日・第4月曜日
【最寄駅】 : 新代田駅
【HP】 : http://osami.jp/


▼ SEND
https://send.farm/lp
産地と都市を結び、生産者こだわりの食材を鮮度の高い状態で無駄なく届けるサービス。

SENDは、産地と都市を結ぶ『走るファーマーズマーケット』。生産者にとっては、都市部にある『配送センター』として、シェフにとっては『自前の産直食材庫』としてご活用していただける、直接取引・配送プラットフォームです。
(※ 現在は、東京中心部環七内を対象にサービス展開中。今後、随時対象エリアを拡大予定です。)