ブログ&レポート

2016/04/26

シェフ紹介

『神楽坂ワイン食堂 Terzo』 小川シェフ

自らの足で「畑」・「牧場」まで足を運び、自分の目で見て食材を選び抜く注目の若手料理人、『神楽坂ワイン食堂Terzo』の小川シェフに、食材選びのポイント・想い入れがある食材についてのお話を伺ってきました。

小さい頃から料理が好きで、物心ついた頃より料理の世界に入ることを志していたという小川シェフ。高校卒業後に栄養士の資格を取得し、その後、表参道のイタリアンレストラン・銀座のリストランテ(現職場の系列)で修行。四ツ谷にある焼き鳥とワインのお店での経験を経て、2015年5月、現在の新店舗 『神楽坂ワイン食堂Terzo』 のシェフに就任。Terzoオープン時にはプロデュースから携わり、“産地RESPECT”のコンセプトを掲げ、全国の産地に自ら足を運び食材を選定するなど、食材への強いこだわりを持つ。

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産地に足を運ぶことで感じる“空気感”を大切にしたい

『 自分の場合は、生産者さんのこだわりが強ければ強い方がいいかなと思っています。例えば循環型農業とか一環型農業をしている生産者さんとかは魅力的かなと。そういう所に実際に行くと、色々な食材を見れるっている事もあるんです。循環型農業をやっている生産者さんの所に行くと、酪農とかお米とか野菜を作っていたり。そういう所に行くと勉強にもなりますし、面白いんです。

生産者さんの情報は、自分で調べてアポイント取ったり、紹介を受けたり。今まで本当に全国各地の生産者さんの元を訪れてます。四国にも行きましたし、九州・東北・北海道にも行きました。産地へのこだわりっていうのはなくて、どこであろうと自分の目で見て、その食材が育った空気感を感じてくると、料理を提供する時の気持ちも変わってくるんです。お客さんの反応も全然違いますしね。やっぱり食材の情報だけでなく、その現場の空気感を伝えると、本当にお客さんにも喜ばれるんです。やっぱり自分たち料理人も、その空気感を知っているのか・知らないのかでは違うんじゃないかと思っています。産地で色々知れるのが楽しいっていうのもありますけどね。 やっぱり大量生産で作られている食材と、農家さんがこだわり抜いて作っている食材とでは、味が全然違うんですよね。』

料理人になってから、一環して自分の目で見て食材を選定し、産地の空気感を大切にしながら料理に落とし込むという作業を続けてきたという小川シェフ。なかなか時間が取れない中でも、気になる食材があれば産地に赴き、自分の目で確かめる。現在のお店のコンセプトにも掲げている 『産地RESPECT』 を徹底的に貫き、本当に食材にこだわって行こうとする姿勢が伝わってきました。
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岩手のホロホロ鶏と愛媛今治の人参。

_ 小川シェフが今まで訪れて来た産地で、一番面白い発見や驚きがあった場所はありますか?
また、小川シェフが今一番想い入れがある食材があれば教えて下さい。

『今まで産地に訪れた中で印象的だったのが、SENDさんでも取り扱っている岩手県のホロホロ鶏の生産者さんですね。ついこの間行って来たんですが、寒さに弱いホロホロ鶏を、なんで岩手で育てているんだろう?っていう疑問もあって。直接自分の目で見てみたいと思ったんです。実際に行ってみると、花巻温泉っていう所の近くに鶏舎があって、全部鶏舎に温泉を引いているんですよ。餌も、花巻で有名な雑穀と、生産者さんが作っているお米を食べさせてるっていう。そういう生産者さんの徹底したこだわりを聞くと、より一層食材への愛着も湧いてきますよね。フランスのホロホロ鶏とは、やっぱり違うんだって。日本ならではのホロホロ鶏なんだなって。この発見は面白かったですね。

今、一番想い入れがある食材、なんでしょうね。強いて言うなら愛媛の今治に行った時に出会った人参ですかね。金時人参だったり赤人参だったり。今うちではレバーペーストと、コーヒーを合わせて出しているんですけど、コーヒーを合わせた理由っていうのが、グリルした人参の香りが凄くコーヒーに似ていたからなんです。これはTerzoのオープン当初からやっているので、こだわり・想い入れはありますね。
この人参とは、今治の農家さんに会いに行った時に、ある農家さんから美味しい人参を作っているオススメの農家さんがいるよって紹介していただいて出会ったんです。産地に行くと、どんどん良い食材を作っている農家さんを紹介してくれるんですよ。なので、偶然の出会いなんですよ。やっぱり実際に産地に行くと、空気感を感じることができるし、食材との出会いもあるんですよね。』

今回ご紹介させていただくメニューは、食材の選定にこだわり抜く小川シェフが、Terzoオープン当初より想い入れを持つ今治の人参を使ったメニューと、日替わりで毎朝届く鮮魚を使用したメニュー、2種をご紹介。

『朝引き鶏レバーペースト
オーブン焼きした今治産赤人参、細粉砕したコーヒー豆とそのグレーズ』

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小川シェフが想い入れを持つ、愛媛県今治から土つきのまま送られてくる人参とレバーペースト・コーヒーを掛け合わせたひと皿。シェフのこだわりと共に、今治の“空気感”を感じることのできる逸品。

『館山産鮮魚たっぷり朝取れハーブのvapore』
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千葉県館山市の小さい港から、毎朝届く新鮮な鮮魚を使用。その日取れた一番良い鮮魚を使用するので、何が出てくるのかはお楽しみ。魚を一回焼いて、瓶にハーブと一緒に詰めて蒸しているので、蓋を開けるとハーブがフワッと香る、Terzoの人気メニュー。


▼ レストラン情報
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神楽坂ワイン食堂Terzo
神楽坂にある落ち着いた雰囲気の大人のためのお店。シェフがこだわり抜いた食材と、100種類以上のワインを楽しめる人気レストラン。

【住所】 : 東京都新宿区神楽坂2-11-6 第83東京ビル3F
【TEL】 : 03-5946-8930
【営業時間】 : ディナー 平日18:00-27:00(L.O.26:30) 土15:30-24:00(L.O.23:30)
【定休日】 : 日曜日
【最寄駅】 : JR総武線 飯田橋駅 徒歩1分
【HP】 : http://www.desse.info/terzo/index.html


▼ SEND
https://send.farm/lp
産地と都市を結び、生産者こだわりの食材を鮮度の高い状態で無駄なく届けるサービス。

SENDは、産地と都市を結ぶ『走るファーマーズマーケット』。生産者にとっては、都市部にある『配送センター』として、シェフにとっては『自前の産直食材庫』としてご活用していただける、直接取引・配送プラットフォームです。
(※ 現在は、東京中心部環七内を対象にサービス展開中。今後、随時対象エリアを拡大予定です。)