ブログ&レポート

2016/04/19

シェフ紹介

『NARITA YUTAKA』 成田シェフ

今回ご紹介するシェフは、中目黒の目黒川沿いに店舗を構える、 桜を眺めながらディナーが楽しめる隠れ家レストラン 『NARITA YUTAKA』 の成田シェフ。成田シェフに、食材選びのポイント・シェフのこだわり食材についてお話を伺ってきました。

幼少時にTVで観た「料理の鉄人」に魅せられ、料理人になることを決意した成田シェフ。金沢で料理の基礎を学び、地元札幌のレストランでセカンドシェフとしてモダンフレンチを学び、2010年に渡仏。2つ星レストランなどでの1年間の修行を経て帰国。帰国後、某レストランにて料理長を勤めた後に独立し、2013年パリで出会ったソムリエと共に『NARITA YUTAKA』をオープン。現在に至ります。

『NARITA YUTAKA』では、モダンフレンチに日本食材・和食の技法を組み込んだ成田シェフならではの新しいジャンルのフレンチを提供しています。フランスでの修行中に、フランスの食材と日本の食材との違いを痛感し、日本でフレンチをやるならば日本の食材で、日本の食材を活かせる和食の技法を取り込んだフレンチを提供したい、という気持ちが芽生え、現在の形を確立したとのこと。
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お皿のメインには、“顔が見える”食材を使いたい。

『理想を言えば、食材を作っている人の“人柄”がわかる食材を使いたいですね。自分が使う食材は、やっぱり作っている人の情報がちゃんとわかる食材を使いたいっていう気持ちが強いんです。知っている生産者さんが作っている食材を使えるのが一番だと思っているので。やっぱり作り手の気持ち・想いを知った上で料理すると、その想いがお皿にも乗ってくると思うんです。安心できるっていうのもありますが。なので、生産者さんとはどんどん繫がって行きたいっていう気持ちは常に持っていますね。

特に、お皿のメインとなる食材は、ちゃんと作り手の情報が見えている “顔が見える” 食材じゃないと自分は使えないっていうのがあるんです。情報が見えない食材は、彩とか付け合せとにしか使えないんですよ。これはもう、自分でメニューを作り始めてからはずっとこの考えでやっています。修行中の頃から、生産者巡りなどにも同行してましたし、そういう考えが身に付いたのかも知れないです。』

生産者さんと繋がり、作り手の“人柄・想い・こだわり”を知った上での調理を心掛け、これからもその気持ちを大切にしていきたいとのこと。お店の営業もあり、忙しくてなかなか時間が取れない中でも、なるべく生産者さんと繋がりを持つために動いている成田シェフ。これからもどんどん産地に出向いて行きたいし、新たな食材とも出会いたい、と語ってくれました。この短時間のインタビューからも、成田シェフの食材への強いこだわりを感じることができました。
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北海道で偶然出会った“ホワイトアスパラ”。

_ 成田シェフが一番のこだわりを持つ食材は何ですか?
との問いに、もう10年以上は使っているという、北海道で偶然出会ったホワイトアスパラだと答えてくれました。

『こだわりというか、一番思い入れが強いのは北海道産のホワイトアスパラですかね。作り手のおばあちゃんの人柄が凄い好きで。減農薬で作っているんですが、作り方が丁寧で。作り手の性格も関係あるんでしょうね、味も凄く優しくて甘みも強いんですよ。時期が1ヶ月位しかないんですが、その期間は必ずお願いしています。もう10年くらいのお付き合いになるのかな?

この生産者さんとの出会いは本当に偶然なんです。友人が北海道でメロンを作っているんですが、そこに向かう途中に畑があって、ちょっと興味があったので話しかけてみたんです。そしたら凄く良いホワイトアスパラを作ってて。そこからすぐにお願いしてっていう流れです。凄い偶然な巡り合わせですよね。それからもう10年近く経ちますから。当初、行ける頃は毎年畑まで足を運んで、直接お願いしてました。やっぱり自分の目で見て、生産者さんとも直接顔を合わせてコミュニケーションを取りたいっていうのもあって。そうすることで、またより一層食材にも愛着が湧きますしね。』

今回は、そんな成田シェフが強い思い入れを持つ、北海道産のホワイトアスパラを使ったメニューをご紹介。毎年、シェフのアイデアにより提供メニューは変わりますが、5月中頃から6月中頃までの約1ヶ月間、成田シェフこだわりのホワイトアスパラをふんだんに使用したメニューを味わうことが出来ますので、皆様ぜひお楽しみに!

『ホワイトアスパラのブラン・マンジェ』
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茹でたホワイトアスパラと、ホワイトアスパラの香りを移したコンソメスープを使った、ひと皿でホワイトアスパラを存分に楽しめます。『ホワイトアスパラを楽しむためのひと皿』とシェフが語るように、シェフのこだわり、思い入れを感じ取ることができる逸品です。


▼ レストラン情報
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NARITA YUTAKA
中目黒の目黒川沿いに店舗を構える、 桜を眺めながら和の技法を取り入れたモダンフレンチが楽しめる隠れ家レストラン。

【住所】 : 東京都目黒区中目黒1-10-23 リバーサイドテラス 103
【TEL】 : 03-5734-1214
【営業時間】 : ランチ (木〜日曜日) 11:30~15:00 (14:00LO) / ディナー、ワインバー 18:00~24:00
【定休日】 : 月曜日
【最寄駅】 : 中目黒駅
【HP】 : http://narita-yutaka.com//


▼ SEND
https://send.farm/lp
産地と都市を結び、生産者こだわりの食材を鮮度の高い状態で無駄なく届けるサービス。

SENDは、産地と都市を結ぶ『走るファーマーズマーケット』。生産者にとっては、都市部にある『配送センター』として、シェフにとっては『自前の産直食材庫』としてご活用していただける、直接取引・配送プラットフォームです。

(※ 現在は、東京中心部環七内を対象にサービス展開中。今後、随時対象エリアを拡大予定です。)