ブログ&レポート

2016/04/11

シェフ紹介

『PATINASTELLA』 荒井シェフ

前回に引き続き、今回は「PATINASTELLA」(パティナステラ)にてスーシェフを務める荒井シェフの食材に対する想い・こだわりをご紹介します。

– 『PATINASTELLA』(パティナステラ) vol.1 -全編- 杉浦シェフへのインタビューはこちら

「PATINASTELLA」(パティナステラ)は、全米で約50のスペシャリティーレストランを展開し、ハリウッドスターから政治家まで数多くのセレブリティーから熱い支持を得ているPATINA RESTURANT GROUP(パティナ・レストラン・グループ)が、海外初進出の旗艦店として東京・渋谷の“奥渋”と呼ばれるエリアに、2014年9月にオープンしたモダンアメリカンレストランです。

両親が兼業農家を営んでいたという荒井シェフ。食べるのが好きな両親の元、幼い頃から家族で料理を楽しんだり、外食を楽しんでいるうちに、食に携わる仕事がしたいという気持ちが芽生え、シェフになることを決意。フレンチ・イタリアンなど、様々な料理を学び、現在に至る。料理長の杉浦シェフにも、『彼にパスタを作らせたらピカイチですよ。』 と言わせるほど、一目置かれ期待されている存在。

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食材から“季節”を感じて欲しい。

『やっぱり、自分が食材を選ぶ際には“季節感”を大事にしたいなというのが一番にありますね。季節によってその時一番美味しいものは変わりますし、お客さんにも旬を提案したい。自分が提案するお皿から、食材から季節を感じ取って欲しいという気持ちがあるんです。春が訪れる際には、春に旬を迎えるものや、“走り”と呼ばれるように出てきたての食材を使った料理を提案することで、お客さんに“お皿”から春を感じ取って欲しいという想いがあります。夏だったら、器や盛り付けで季節感を演出してみたり。お客さんにどうやって季節感を感じてもらおうか、どう提案しようか、という所までを考えて食材を選ぶことが多いですね。

あと、これは当たり前なことなのかも知れませんが、食材選びの際には“安全性”を気にかけています。私事ですが、3年前に子供が産まれたということもあって。やっぱり口にするものなので、しっかりと安全性が確認できないものは使えないですよね。お客さんには美味しい料理はもちろん、安全なものを提供したいので。トレーサビリティという視点からも、杉浦シェと同じように、誰が・どこで・どんな想いを持って作っているのか、という部分はやっぱり気にする部分ですね。』
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東京は何でも揃う。だからこそ季節感を大切にしたい。

“海のない県”で育ったという荒井シェフ。その反動からか、魚介料理へのこだわりも強いと語ってくれました。
理由はやはり、お客さんに季節を感じて欲しいから。一貫して季節感を大切にする荒井シェフの“こだわり”が感じられました。

『海のない県で育ったので、海に対する憧れなんですかね?魚介にもこだわりがあります。特に魚は四季によって獲れるモノも全然違う。やっぱり季節感を感じてもらうことができる食材ですよね。魚に限らず、東京にいると全国各地から食材が集まりますから、言ってみれば何でも揃う。ただ、何でも揃うからこそ、季節感を大切にしたいんです。

今、この時期だと、自分が気に入って使っているのは青森県産の“雪の下人参”。雪の下で寝かせているので、一般的な人参よりも甘みが強く、人参が持つ本来の香りが残っているんですよね。なんというか、人参の“力強さ”を感じるんです。この時期の雪の下人参は本当に美味しいですよ。もうちょっと暖かくなってくると、水分が落ちてきて春の初モノとして勿論美味しいんですけど。この冬の時期にしか味わえない、雪の下人参の美味しさがあるんですよね。本当、季節を感じることができる食材だなと思います。』

今回ご紹介させていただくメニューも、季節感にこだわる荒井シェフが絶賛する雪の下人参を使ったひと皿。
この時期ならではの雪の下人参を味わってみて下さい。

『スペイン産のうさぎと雪の下人参のパスタ』

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スペイン産のうさぎと、雪の下人参を組み合わせた、この時期荒井シェフがオススメするひと皿。雪の下人参をパスタに練り込んだり、ピューレ状にしたりと、雪の下人参をふんだんに使用した “雪の下人参”を楽しむためのパスタに仕上がっています。春の訪れを知らせる、『うさぎとニンジン』という荒井シェフならではの遊び心溢れる逸品です。

(※) 4月から、荒井シェフおすすめの週替わりランチとして登場予定。詳しくは店舗へお問い合わせ下さい。


▼ レストラン情報
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PATINASTELLA (パティナステラ)
ハリウッドスターから政治家まで数多くのセレブリティーから熱い支持を得ているPATINA RESTURANT GROUP(パティナ・レストラン・グループ)の海外初の旗艦店。アメリカ西海岸と東海岸の食文化が融合した新たなアメリカ料理の世界 ―モダンアメリカン・クイジーン―が楽しめるレストラン。

【住所】 : 東京都渋谷区神山町11-15 神山フォレスト1F
【TEL】 : 03-5738-7031
【営業時間】 : Lunch 11:30~L.O.14:30 / Dinner 17:30~L.O.21:00
【定休日】 : 日曜日ディナータイムのみ
【最寄駅】 : JR、東京メトロ、京王井の頭線、東急東横線「渋谷駅」から徒歩約10分
【HP】 : http://patinastella.com/


▼ SEND
https://send.farm/lp
産地と都市を結び、生産者こだわりの食材を鮮度の高い状態で無駄なく届けるサービス。

SENDは、産地と都市を結ぶ『走るファーマーズマーケット』。生産者にとっては、都市部にある『配送センター』として、シェフにとっては『自前の産直食材庫』としてご活用していただける、直接取引・配送プラットフォームです。

(※ 現在は、東京中心部環七内を対象にサービス展開中。今後、随時対象エリアを拡大予定です。)