ブログ&レポート

2016/04/04

シェフ紹介

『PATINASTELLA』杉浦シェフ

『PATINASTELLA』 vol.1 -前編- 杉浦シェフの想い

渋谷に店舗を構える、アメリカ西海岸と東海岸の食文化が融合した新たなアメリカ料理の世界 ―モダンアメリカン・クイジーン― を提供する 「PATINASTELLA」(パティナステラ) の料理長を務める杉浦シェフ、スーシェフを務める荒井シェフに食材へのこだわり、食材に対する想いを伺ってきました。

今回は、『PATINASTELLA』 vol.1前編として、料理長を務める杉浦シェフのお話しをご紹介。

「PATINASTELLA」(パティナステラ)は、全米で約50のスペシャリティーレストランを展開し、ハリウッドスターから政治家まで数多くのセレブリティーから熱い支持を得ているPATINA RESTURANT GROUP(パティナ・レストラン・グループ)が、海外初進出の旗艦店として東京・渋谷の“奥渋”と呼ばれるエリアに、2014年9月にオープンしたモダンアメリカンレストランです。

料理長を務めるのは、エミー賞の授賞式や、ニューヨークのティファニー本店でのケータリングに携わり、多くのセレブリティをもてなした経験を持つ杉浦シェフ。2008年に渡米後、ニューヨーク・ロックフェラーセンターの「シーグリル」にて修行。その後、アメリカ・ロサンゼルスの「PATINA」にて、パティナ・レストラン・グループの料理長・ジョアキム・スプリチャル氏のもとで技術を磨き、現在に至ります。
th_杉浦仁志シェフポートレート(大)

食材が本来持っている“生命力”を伝えたい。

『食材選びの際に自分が一番こだわっている部分は、やっぱり生産者さんがどんな考え・想いを持ってその食材と向き合っているのか、という点ですかね。なぜこの食材をこの場所で育てているのか?ということだったり。こだわりが強い生産者さんの場合、どこで育てるのかといった部分にもちゃんと意味があるんです。その土地の風土や周りの環境、例えば風の流れでも変化があるんです。また、海の近くなのか、山の近くなのか、川の近くなのか。この風土と環境の違いが食材にも凄い影響を与えているんです。海の近くだとミネラルを多く含んでいたり。じゃーどうしてミネラルを多く含ませるのか?といった所に生産者さんの想いが詰まっていたりするんですよね。その土地に出向いて自分の目で見て確かめ、感じ、生産者さんの想いを聞くこと。実際に“体験すること” で得られることは本当に大きいんです。』

忙しくても時間を作ってなるべく産地に出向き、 “どんな環境で食材が育てられているのか?” ・ “生産者さんがどんな想いを持ってその食材と向き合っているのか?“ ということを直接自分の目で見て体験することで、その食材に対する想いがより一層濃くなり、そこで感じた感覚や想いがお客様に提供する料理にも反映される、と語ってくれました。

『最近聞いた話しなのですが、これは当たり前なことかも知れませんが、野菜も呼吸しているんだってこと。だからこそ、育てられる土地の環境や風土が凄く大切なんですよね。ちょっと極端な言い方かも知れませんが、“食材”という見方をするのか、“生命”という見方をするのかの違いというか。やっぱり環境が良いところで育った野菜からは、香り・味、全てにおいて強い生命力を感じるんです。この、食材が持つ本来の生命力をしっかりと感じ取り、それをお客さんにも感じてもらえればと思っています。』
2015.27th.Sept(5)

今一番知りたいのは“地鶏”のこと。

_ 杉浦シェフが一番こだわりを持っている食材はなんですか?
との問いに、“これから”こだわっていきたい、もっと勉強してより深く知っていきたい、と思っている食材について語ってくれました。

『もちろん、こだわりは色々幅広くあるんですが、こだわっているというか、最近、地鶏に凄く興味があるんです。それこそ、その鶏が育った環境やその土地ならではの風土が味にも凄く影響すると思うんです。その土地で生き、呼吸している訳ですから。それがどう土地ごとに変わってくるのか、という部分に凄く興味があって。今勉強している最中です。

最近伊豆に行った際に、川沿いにあるシャモの生産者さんのもとを訪れたんです。そこで卵が孵化する所から成長するまでの段階っていうのを見せて頂いて。その生産者さんの想いやストーリーとか、なぜ川沿いで育てるのかっていう部分にも凄く興味が湧いてきて。山の中の小屋で育てるのと、川の近くで育てるのとでは何が違うのか?とか。どういう風にしてこの食材が生まれたのか?という所にやっぱり興味が湧くんですね。“知ろう”とする意識というか。こういう所は、自分たちには必要なんじゃないかと思うんです。』

食材を、ただ“材料”として捉えるのではなく、“生命”として捉え調理する杉浦シェフが、これからどんな地鶏と出会い、どのように地鶏を調理し、どんなひと皿に変身させるのか?楽しみで仕方ありません。

次回は、杉浦シェフの下 PATINASTELLA (パティナステラ) でスーシェフを務める荒井シェフに、こだわりの食材についてお話を伺いたいと思います。


▼ レストラン情報
th_外観1
PATINASTELLA (パティナステラ)
ハリウッドスターから政治家まで数多くのセレブリティーから熱い支持を得ているPATINA RESTURANT GROUP(パティナ・レストラン・グループ)の海外初の旗艦店。アメリカ西海岸と東海岸の食文化が融合した新たなアメリカ料理の世界 ―モダンアメリカン・クイジーン―が楽しめるレストラン。

【住所】 : 東京都渋谷区神山町11-15 神山フォレスト1F
【TEL】 : 03-5738-7031
【営業時間】 : Lunch 11:30~L.O.14:30 / Dinner 17:30~L.O.21:00
【定休日】 : 日曜日ディナータイムのみ
【最寄駅】 : JR、東京メトロ、京王井の頭線、東急東横線「渋谷駅」から徒歩約10分
【HP】 : http://patinastella.com/