ブログ&レポート

2016/03/17

シェフ紹介

『Le Temps (ルタン)』 吉川シェフ

自由が丘に店舗を構える“大人の雰囲気のワインバー&フレンチレストラン” Le Temps (ルタン) の吉川寛シェフにこだわりの食材についてお話を伺ってきました。

吉川シェフは、20歳頃からシェフとしてキャリアをスタートさせ、31歳の時に一念発起してフランスに料理修行に出向き、ミシュラン1つ星レストラン・3つ星レストランなどでの3年半の修行を経て帰国。現在、自由が丘にあるワインバーレストラン Le Temps (ルタン) にてクラシックでありながら独創性あふれるフランス料理を提供しています。

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フランスでの修行中に出会ったフォアグラ

吉川シェフが最もこだわりを持つ食材はなんですか?
との問いに、フランスでの武者修行の話を交え、その際に出会った“フォアグラ”だと語ってくれました。

『フランスでの修行中は、色々な意味でカルチャーショックを受けました。日本ではなかなか手に入らない質の良いフォアグラがフランスでは一般的に食べられているんですよ。フランスで一番最初に働いたレストランでは前菜を任されていたのですが、そこで毎日のようにフォアグラのテリーヌを大量に作っていました。その後、魚介料理の担当になったのですが、フォアグラのテリーヌだけは自分に声がかかる。オーナーシェフになぜ担当が外れた自分に任せるんだ?と聞いたら、”君を信頼しているからだ”って。そこからですね、フォアグラに対する特別な思を持つようになったのは。』

帰国後も、やはりフォアグラにはこだわってしまうと語る吉川シェフ。現在でも、フォアグラと向き合う時は気持ちが新たになり、きちんと向き合って調理しようという気持ちが湧き上がってくると言います。それ程までに、フォアグラは吉川シェフにとって特別な食材となっているのです。最も好んで使用するのは、フランス鴨の産地、ランド地方のフォアグラ。味・品質はもちろん、フランスでの修行中に一番使い込んだのがランド産のフォアグラだったということもあり、特に強いこだわりを持っているとのこと。

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大切なのはインスピレーション

また、フランスでの修行中は毎日のようにマルシェや産地に出向き、より良い食材を求める姿勢が身についたと語ってくれました。フランスでの食材選びの経験が活かされ、今でもその時の気持ちを忘れずに日々の仕事に取り組んでいるとのこと。

『やっぱり、生産者がどんな所で、どんな想いを持って食材を作っているのかというのは気になりますよね。今は中々忙しくて産地に出向いたり出来なくなっちゃいましたが、生産者さんの想いを知りながら食材をちゃんと自分の目で見て選ぶと、フランスでの日々や学びが思い出されるんですよ。フランスで初めて見た地平線まで続くオリーブ畑の壮観な景色とかね。大袈裟に聞こえるかも知れませんが、実際に産地に出向いてみると “大地の偉大さ”や“命の尊さ”みたいなものを感じるんです。今でもその気持ちは忘れていません。

こういった経験をしたからこそ、料理をする際にインスピレーションやひらめきが生まれるようになったんだと思います。食材を選ぶ際にも、その食材から感じるインスピレーション・感性・ひらめきを大切にしています。味や質を見るのはもちろんなのですが、自分の場合は、その食材を前にしてインスピレーションが沸くかどうかが食材選びのポイントになっているんだと思います。』

そんな吉川シェフが、この春に新たなインスピレーションを受けて2つの新作メニューを作り上げました。

『鰻の炙り焼きとフォラグラのコロンボ 新玉ねぎのクーリ』

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この春、3月からシェフこだわりの食材 “フォアグラ” を使用した新メニュー 『鰻の炙り焼きとフォアグラのコロンボ 新玉ねぎのクーリ』 が登場。鰻と相性の良いフォアグラを、吉川シェフのインスピレーションによりスリランカ料理から着想を得たカレー風味のスパイスで仕上げた、ここでしか味わえない逸品です。

『さつま福永牛 熟成肉の藁焼き ふきのとうソース』
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また、この春、新たにシェフのインスピレーションを刺激した鹿児島県産 さつま福永牛の熟成肉を使用したメニューが登場。嬉しいことに、『SEND』で取り扱っているさつま福永牛の熟成肉からインスピレーションを受け、シェフ自らこの熟成肉を使ったメニューに挑戦したいと仰ってくださり、実現した新メニュー。

【さつま福永牛】
2013年の全国肉用牛枝肉共励会で名誉賞に輝いた、日本一を受賞したことのある知る人ぞ知る牛肉。
鹿児島県内の豊かな自然に恵まれたストレスの無い自社牧場で、徹底した栄養管理のもと、およそ1,200頭の黒毛和牛の生産、肥育を行っており、出荷半年前からとうもろこしを主原料として毎日炊き続けて作る「炊き餌」を与えることによって、風味豊かな肉質に仕上げるこだわりを持つ。また、試行錯誤を重ねた最適日数で熟成するので、旨みがより濃厚となり、肉質は非常に柔らかく、風味豊かな味わいがポイント。

吉川シェフがこだわり抜き、最も愛着を持つ食材であるフォアグラを使用した新作料理、また新たにインスピレーションを受けて生まれたさつま福永牛の熟成肉を使用したひと皿を、この機会にぜひお楽しみ下さい!


▼ レストラン情報

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Le Temps (ルタン)
“大人の雰囲気のワインバー&レストラン” ~ワインのおいしい自由が丘のフレンチレストラン~
夜になると、ひっそりとした静けさの自由が丘北口女神通り。そこに暖かい光がこぼれる「ワインバー&レストラン ルタン」はあります。一階はオープンキッチンのカウンター席。バースタイルで気軽に料理とワインが楽しめます。 二階、三階はビジネスやデート、ご家族で利用できるよう、ゆったりとしたテーブルと椅子。お客様がゆっくりくつろげる雰囲気です。

【住所】 : 〒152-0035 東京都目黒区自由ヶ丘1-25-3
【TEL】 : 03-3718-6448
【営業日】 : 営業日 -Lunch 12:00-15:00 (L/O), Dinner 18:00-22:30 (L/O) :火曜日、水曜日、木曜日、金曜日
-Lunch 12:00-15:00 (L/O), Dinner 17:00-22:30 (L/O) :土曜日、日曜日、祝祭日
【休業日】 : -月曜日 ( 月曜日が祝祭日の場合は、火曜日が休業日となります )
【最寄駅】 : 東急 自由が丘駅
【HP】: http://lt.pdm-jp.com/


▼ SEND
https://send.farm/lp
生産者から直接独自ルートで食材を調達することで、大量生産・一般流通ではなかなか手に入らないこだわりの食材を、鮮度の高い状態で無駄なく届けるサービス。

SENDは『走る食材庫』。生産者にとっては、都市部にある『配送センター』として、シェフにとっては『自前の産直食材庫』としてご活用していただける、直接取引・配送プラットフォームです。

(※ 現在は、東京中心部環七内を対象にサービス展開中。今後、随時対象エリアを拡大予定です。)